kniga_bukv (kniga_bukv) wrote,
kniga_bukv
kniga_bukv

Categories:

рецепт харчо

давно обещал друзьям рецепт харчо
а тут как раз и пост заканчивается и лето начинается

а летом без харчо плохо а с харчом наоборот хорошо

вот он




глава I. интродукция

нет на белом свете двух поваров готовящих одинаково
ибо кулинария не сборник жёстких рецептов
а направление движения к вожделенной цели

посему
читая этот текст нужно принимать во внимание
следующие обстоятельства

что это наш семейный рецепт
основанный на нашем собственном опыте и знаниях
и что ещё важнее
на наших вкусовых пристрастиях
с одной стороны

а с другой стороны конечно же на опыте других мастеров
например петра вайля и александра гениса
опыте суммированном ими в прекрасной книге
русская кухня в изгнании
или опыте ещё более мастеров
подвизающихся на коллективном кулинарном разуме человечества
форуме китченнах

рецепт отшлифовывался сколько то лет
пока методом проб и ошибок
которые тоже были съедены
не был выбран наиболее удачный
учитывающий вкусы нашей семьи и вкусы наших друзей
которые и будут теперь
есть это харчо
во все праздники


глава II. ингредиенты

мясо

в микояновской книге о вкусной и здоровой пище
пятьдесят третьего года издания
написано что харчо лучше всего варить из телятины
вайль и генис тоже пишут о необязательности баранины
я ни с кем не спорю
но поскольку нам нравится вкус свежей баранины
я беру на харчо баранину или баранину пополам с телятиной



харчо не костный суп как борщ или хаш
он должен быть лёгкий
поэтому костей и жира кладём минимум

я беру обычно баранью лопатку
на рынке мне её сразу рубят
тщательно промываю мясо и снимаю весь жир
снимаю мясо с костей и режу его на куски примерно 4х3 см
как фото на паспорт
готового мяса должно получиться примерно килограмм
и косточка порубленная на две-три части
всё это на кастрьюльку в 5 литров



NB1 чтобы разобрать тщательно баранью лопатку непрофессиональному повару
нужно минут 20-30 и хороший нож
NB2 все дальнейшие и объёмы и веса и количества ингридиентов
будут даваться на эту ёмкость каструльк 5 литр
NB3 и ещё
не парьтесь сильно с граммами и объёмами
выдержать рецепт до микрона невозможно и не нужно
нужно просто любить свою родину и делать зарядку по утрам
и тогда всё получится

корнеплоды
пара-тройка луковиц шинкуется
три морковины рубятся мелко на кубики
ещё мельче режется полкорня сельдерея
тщательно почищенного



сельдерей в баранье харчо это ваще угар
очень очень чудесный корнеплод
не манкировать

когда варили харчо в венгрии
так на рынке в будапеште не нашли сельдерея
купили корень пастернака но какого-то венгерского пастернака
запахом и вкусом больше похожим на хрен с чем-то пополам
и тоже неплохо вышло
не хуже сельдерея оказался пастернак не зря ему нобелевку дали )



вторую половину корня порежьте мелко и засушите
когда не будет свежего возьмёте сушёного
сельдерей долго может лежать нерезаный ибо шкура толстая
а порезанный быстро начинает гнить
жалко

рис орехи томпаста гранатовый сок
рис только круглый
треть русского 200 гр стакана или половина десертного 150 гр
если нужно перебрать и помыть

риса лучше недоложить чем переложить
в лондоне друзьям варил харчо
бухнул незнакомого риса индийского рыжего длинного
да промахнулся и сыпанул со всей дури
и всё пропало всё абсолютно



200 гр грецких орехов покупаю на рынке
свои всё никак не уродятся
тщательно перебираю руками от обломков скорлуп
и крошу руками же мелко



томатная паста по сравнению с живым помидором
оказалась гораздо более лучшим продуктом для харчо
две-три баночки по 50 гр

готовый гранатовый сок тоже предпочтительнее живых гранатов
нужно примерно стакан всегда лью на глаз

чернослив
какой больше нравится с костями или без них мы любим с костями
две жменьки перебрать и промыть



трава и паприка
кинзу и базилик берём много и делим на три части в три плошки
в первую часть откладываем нижние грубые листья и стебли
во вторую часть середины кустов травы рубим ножом
в третью часть берём самые нежные верхушки
рубим совсем мелко и только листья без стеблей
потом
добавляем в третью часть укропа чуть соли и пару капель лимонного сока
топчем деревянной колотушкой
эту третью часть будем сыпать в готовое харчо за столом
а первые две сварим



половинку чайной ложки венгерской паприки дядя пишта
или столько же свежего чили
или четверть чайной ложки молотого красного перца
не перестарайтесь
харчо должен быть не острый а пряный

перцы горохом и корица
чёрный и душистый перцы каждого примерно по чайной ложке с горкой
я кладу на глаз



перебрать тщательно от мусора и раздавить деревянной топталкой
мы пользуем стеклянный стакан с толстым дном
очень аккуратно друзья берегите стакан и руки
и не колотите а давите потихоньку



кусок корицы трём на крупной тёрке а если мелкая скоблим ножом
пока не получится четверть чайной ложки опилков
больше не надо

чеснок и лимон
полголовки чеснока тщательно почистить жопки отрезать



два кружка тонкокожего лимона порезать на четыре доли
NB4 какое слово
доля
и доля его бысть разрезанным на четыре части



с ингредиентами всё


глава III. процесс

промытое мясо заливаем холодной водой ставим на огонь солим
тщательно снимаем пену шумовкой
когда закипит уже совсем бурно смотрим на часы
это будет точка ноль ноль
и тогда мы в

0 ч 0 мин:
кладём всю морковь
весь сельдерей
половину репчатого лука



и спокойненько подготавливаем все остальные ингредиенты
спокойненько ибо впереди час

1ч 15 мин:
убираем огонь на четверть и кладём
вторую часть лука
первую часть базилика и кинзы ту которую грубая с бодылями
рис
орехи
половину толчёных перцев
томпасту всю

1ч 30 мин:
ещё убираем огонь на четверть и кладём
гранатового сока стакан обычного или пол-стакана концентрата
корицу всю
вторую половину толчёных перцев
весь чернослив

1ч 45 мин:
лихорадочно забрасываем остатки всего что осталось
всех лимонных долек
вторую часть травы
паприку или чили
и перемешиваем

после чего убираем огонь до минимума
электроплиту выключаем совсем у неё всё равно инерция большая

и кладём
весь чеснок подавленный икейной чеснокодавилкой
NB5 чеснок резаный ножом не так душевно пахнет и бывает что горчит

накрываем крышкой плотно
и оставляем на 15–30 минут доходить убрав огонь совсем

и пока женщины носят на стол а гости ещё где-то шарятся
можно снять пробу под холодное красное

я люблю делать это
прямо на кухне



бонапети медамэмесьё бонапети
Tags: из всех искусств для нас
Subscribe

Posts from This Journal “из всех искусств для нас” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 29 comments

Posts from This Journal “из всех искусств для нас” Tag